Do những nhược điểm về ô nhiễm môi trường, về chất lượng dinh dưỡng và an toàn của sản phẩm nên xu thế hiện nay ở trong nước sẽ chuyển dần các cơ sở sản xuất nước tương từ phương pháp hóa giải sang phương pháp lên men.

Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải

Ưu điểm:

– Thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ

– Ít choáng mặt bằng

– Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng.

Nhược điểm:

– Hóa chất gây hư hao nhà xưởng, thiết bị.

– Công nghệ sản xuất gây ô nhiễm môi trường, và người trực tiếp sản xuất.

– Sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.

Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Ưu điểm:

– Chọn được 1 số chủng A. oryzae có họat tính Alpha Amylase và protease cao,

không sinh aflatoxin, lên men ổn định.

– Nước tương không chứa độc tố 3 MCPD

– Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và hắc xì dầu

Nhược điểm :

– Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng)

– Chiếm nhiều mặt bằng

– Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng

Qui trình công nghệ sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp:

Gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: dùng enzym tự sản xuất

Giải đoạn 2: dùng phương pháp hóa giải

Ưu điểm :

– Thời gian sản xuất 3 ngày

– Nồng độ 3MCPD < 0,5ppm

– Mùi vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng

– Tận dụng các thiết bị dụng cụ sẵn có của các cơ sở dùng phương pháp hóa giải, chỉ thêm một số dụng cụ đơn giản.