Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Nước từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng theo luật nhiều nước, từ “rượu vang” (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.

Một đặc điểm của rượu vang là lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 8-18 độ.

Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu nho

Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam.

Xử lý nguyên liệu:

Lưạ chọn và loại bỏ những quả dập nát, thối hay xanh quá. Sau đó tiến hành rửa và loại bỏ cuống để rượu không bị đắng chát quá.

Làm dập:

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Sunfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO₂. Lượng SO₂ trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO₂ vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO₂ không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Ép, lọc thô:

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO₂ ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 – 29g SO₂ /100 lit nho.

Lên men, Ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30⁰C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18⁰C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 10⁰C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

Lọc tinh:

Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai.