Cơ sở khoa học
Là quá trình loại bỏ vỏ hoặc phần không ăn được của nguyên liệu nhằm làm tăng chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình tách vỏ, vấn đề quan trọng nhất là cần đảm bảo cho chi phí quá trình tách vỏ thấp nhất. Để đảm bảo chi phí hợp lý cấn quan tâm các yếu tố sau:
- Tổn thất nguyên liệu: trong quá trình tách vỏ, cần chú ý là độ sạch càng tăng thì tổn thất nguyên liệu càng cao.
- Năng lượng.
- Lao động.
Mục đích
– Chuẩn bị: sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được bóc tách vỏ rồi đưa vào các quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu
– Bề mặt nguyên liệu phải sạch và hạn chế tối đa sự thất thoát chất chiết.
Các biến đổi
– Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra.
Các yếu tố ảnh hưởng
Có 5 phương pháp tách vỏ sau đây thường được sử dụng trong công nghệ thực phẩm:
– Sử dụng tác nhân hơi nước: phương pháp này áp dụng cho các nguyên liệu dạng củ. Nguyên liệu được cho vào thùng chứa có khả năng chịu áp suất, tốc độ quay 4-6 vòng/phút. Hơi nước bão hòa được bơm vào trong thùng sẽ làm nhiệt độ bề mặt nguyên liệu tăng nhanh còn bên trong thì tăng chậm hơn rất nhiều. Sau đó áp suất sẽ được giảm nhanh làm cho nước được hình thành dưới lớp vỏ làm vỏ được tách ra. Tiếp đến nước được phun vào nguyên liệu để loại hết các vết vỏ còn sót lại trên nguyên liệu. Ưu điểm: lượng nước tiêu tốn ít, tổn thất thấp, bề mặt nguyên liệu ít bị tổn thương, năng suất cao, việc thu gom và xử lý chất thải dễ dàng. Nhược điểm: vốn đầu tư lớn cho thiết bị chịu áp và lò hơi, vấn đề an toàn lao động trong quá trình sản xuất.
– Phương pháp sử dụng dao: thường áp dụng cho quả citrus vì vỏ mềm và dễ tách ra. Trong thiết bị loại này dao cắt được gắn cố định, nguyên liệu sẽ chuyển động kết hợp với tự xoay quanh trục và nén vào dao. Phương pháp này có ưu điểm là ít làm tổn thương quả và thất thoát nguyên liệu.
– Phương pháp sử dụng lực ma sát: nguyên liệu sẽ được đưa vào trục quay hoặc các chén xoay. Bề mặt ma sát sẽ làm lớp vỏ được tách ra. Sau đó nguyên liệu sẽ được rửa lại bằng nước. Ưu điểm cuả phương pháp này là: chi phí đầu tư cho thiết bị và năng lượng thấp, không có những biến đổi bất lợi do nhiệt. Tuy nhiên phương pháp này cũng có các hạn chế sau: tổn thất nguyên liệu cao, quy trình thu hồi chất thải khá phức tạp, Năng suất tương đối thấp.
– Phương pháp dùng hóa chất: dưới tác dụng của kiềm ( 1-2% ) và nhiệt độ cao ( 100-1200C ), lớp vỏ sẽ được làm mềm và được loại ra bằng việc phun nước với áp lực cao. Tuy nhiên phương pháp này có hạn chế là: làm sậm màu và sử dụng lượng nước nhiều, thu hồi và sử lý vỏ khó. Ngoài ra, ta có thể tách vỏ bằng cách dùng hóa chất kiềm (10%) kết hợp với lực ma sát với đĩa cao su hoặc các trục để tách vỏ. Ưu điểm là: giảm lượng nước tiêu thụ, hạn chế tổn thất, dễ thu hồi lượng vỏ thải ra.
– Phương pháp đốt: áp dụng cho nguyên liệu có vỏ dễ cháy như: hành, tỏi. Băng tải mang nguyên liệu đi qua bề mặt được gia nhiệt đến 10000C, khi đó lớp vỏ sẽ bị cháy và được tách ra bằng việc phun nước áp lực cao. Ưu điểm là tổn thất nguyên liệu thấp. Nhược điểm là tiêu tốn nhiều năng lượng.
