Sản xuất giấm từ phụ phẩm trái xoài bằng phương pháp lên men hồi lưu không những cho ra sản phẩm giấm an toàn từ thiên nhiên mà còn góp phần giảm lãng phí trong quá trình chế biến xoài.
Sản phẩm giấm từ phụ phẩm trái xoài là kết quả của đề tài ‘Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu’ do những nhà khoa học tại ‘Phân viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ sau thu hoạch thành phố Hồ Chí Minh thực hiện. Đề tài được Sở Khoa học & Công nghệ TP. Hồ Chí Minh nghiệm thu trong năm 2019.
Xu hướng tiêu dùng sản phẩm được chế biến từ xoài
Chủ nhiệm đề tài ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho biết, xu hướng người tiêu dùng hiện nay đang rất được ưa chuộng các loại giấm trái cây được nhập khẩu từ nước ngoài với giá thành cao. Tuy nhiên, tại Việt Nam, việc lên men giấm chủ yếu được làm thủ công từ rượu gạo nên chất lượng không được cao. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng các acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt.
Trong khi đó, Việt Nam là một trong các nước sản xuất xoài tiềm năng của thế giới. Ngoài ăn tươi, thì trái xoài còn được nhiều công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ trong nội địa. Trong quá trình chế biến quả xoài đông lạnh xuất khẩu hay xoài sấy, Xoài thường chỉ được sử dụng hai bên má, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Và đây được xem là nguồn phụ phẩm của quả xoài, do chưa có biện pháp xử lý nên thường bị đổ bỏ và gây lãng phí, ô nhiễm môi trường.
Quy trình sản xuất giấm bằng phương pháp lên men hồi lưu
Từ những phụ phẩm bỏ đi này; nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất giấm bằng phương pháp lên men hồi lưu.
Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm quả xoài bao gồm các bước như: xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzym, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lọc ly tâm, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc hay đóng chai. Trong quá trình sản xuất, nhóm sử dụng chủng các vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus để giúp lên men, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 02 thể tích dịch/ phút và thời gian lên men trong 10 ngày, cho ra các sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi và hàm lượng axit tổng (theo axit acetic) đạt > 5% . Giấm xoài được chế biến từ quy trình công nghệ này đạt chất lượng ổn định sau 04 tuần lão hóa.
Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cũng cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid trong thời gian 06 tháng (kể từ ngày đóng chai) , về màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản 06 tháng vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Sản xuất giấm từ phụ phẩm trái xoài sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm trong nước cùng kỹ thuật đơn giản, máy móc và thiết bị do trong nước chế tạo nên các chi phí đầu tư không quá cao . Với tổng chi phí đầu tư cho thiết bị ban đầu khoảng gần 800 tr đồng, quy mô sản xuất 50 lít/ ngày , doanh nghiệp có thể thu hồi vốn sau hơn 02 năm.
“Công nghệ này có thể được chuyển giao cho những doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng cao khả năng cạnh tranh về chất lượng và giá thành so với những sản phẩm cùng loại của thế giới từ đó nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế cho các sản phẩm nhập khẩu”, Th.S Phương nói thêm.
Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ sản xuất giấm từ phụ phẩm trái xoài này cho các các cơ sở sản xuất nhỏ, các hợp tác xã hay hộ nông dân có nguồn nguyên liệu tại chỗ giúp góp phần nâng cao thu nhập cho nông dân. Đồng thời, nhóm cũng mong muốn hợp tác triển khai với quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất cũng như nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.
Nguồn tin: KhoaHocTV
