Nhằm giảm lượng histamine có trong nước mắm, bảo vệ sức khỏe của người sử dụng, nhóm nhà khoa học đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống”.
Nước mắm là một gia vị quan trọng của người Việt. Đây cũng là sản phẩm lên men phổ biến ở nhiều nước Đông Nam Á và ngày càng được chấp nhận sử dụng rộng trên toàn thế giới.
Mặc dù, nước mắm chứa nhiều các chất dinh dưỡng và có hương vị đặc trưng nhưng sản phẩm nước mắm này cũng có chứa một lượng amine sinh học, và đặc biệt là histamine có thể gây ra những dị ứng. Việc tiêu thụ histamine với liều lượng quá mức sẽ gây ra một số triệu chứng bất lợi như sổ mũi, hen suyễn, phát ban, nổi mề đay, …
Nhằm giảm lượng histamine có trong nước mắm, bảo vệ sức khỏe của người sử dụng, TS. Trần Thị Thu Hằng và những cộng sự tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã bắt tay vào thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine có trong nước mắt truyền thống”.
Đề tài này thuộc Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì, và được triển khai từ tháng 01/2018 đến tháng 12/2020.
Theo TS. Lê Huỳnh Thanh Phương – Trưởng ban Khoa học; Học viện Nông nghiệp Việt Nam : “Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tham gia kha khá nhiều nhiệm vụ KHCN thuộc Đề án phát triển công nghiệp sinh học trong lĩnh vực nông nghiệp và thủy sản.
Tuy nhiên, đây chính là lần đầu tiên Học viện chúng tôi tham gia 1 nhiệm vụ thuộc Đề án phát triển, ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến do Bộ Công Thương quản lý”.
TS. Trần Thị Thu Hằng – Chủ nhiệm của đề tài cho biết, mục tiêu của đề tài chính là xây dựng quy trình công nghệ, mô hình thiết bị ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm thiểu hàm lượng histamine, ổn định chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của nước mắm truyền thống.
Tính đến thời điểm này, thì nhóm thực hiện đã tuyển chọn được 02 chủng vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 & Virgibacilus campisalis TT8.5 ưa mặn (NaCl 21%-23 %), có khả năng phân giải histamine đạt hiệu suất phân giải 40% – 45% cùng 30 kg chế phẩm vi khuẩn ưa mặn, có khả năng phân giải histamine có trong sản xuất nước mắm.
Bên cạnh đó; nhóm thực hiện đề tài cũng đã hoàn thành việc nghiên cứu công nghệ sản xuất sinh khối vi khuẩn ưa mặn, và có khả năng phân giải histamine quy mô phòng thí nghiệm, nghiên cứu quy trình công nghệ và xây dựng mô hình thiết bị chế biến sản xuất chế phẩm vi khuẩn ưa mặn và phân giải histamine quy mô lến đến 50 lít/mẻ trước khi tiến hành nghiên cứu ứng dụng của chế phẩm vi khuẩn ưa mặn, phân giải histamine có trong sản xuất nước mắm truyền thống quy mô phòng thí nghiệm.
“Chúng tôi đã phối hợp với Viện Nghiên cứu hải sản ( Hải Phòng ) và Công ty cổ phần Chế biến hải sản Nam Định ( huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định ) trong quá trình triển khai thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, do dịch Covid-19 diễn ra trong thời gian từ tháng 2 – tháng 4, thực hiện việc giãn cách của xã hội theo Chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ nên việc xuống cơ sở chế biến sản xuất để khảo sát, theo dõi những bể chượp và lấy mẫu phân tích của đề tài diễn ra hơi chậm so với kế hoạch. Do đó, gian tới, chúng tôi sẽ cố gắng đẩy nhanh tiến độ hơn để đảm bảo các nội dung được triển khai diễn ra đúng tiến độ”, TS. Trần Thị Thu Hằng cho biết.
Hiện các công đoạn của đề tài gần như đã hoàn thiện, sản phẩm hy vọng sẽ được nhiều người tiêu dùng đón nhận. TS. Đặng Tất Thành-Chuyên viên chính Vụ Khoa học & Công nghệ, Bộ Công thương, đơn vị đặt hàng đề tài này đã đánh giá, nước mắm là gia vị mà bất cứ gia đình nào cũng phải dùng đến trong các bữa cơm hàng ngày, vì vậy nhu cầu cũng như khả năng lưu thông trên thị trường của nước mắm mà đề tài sản xuất được sẽ là rất lớn.
Do đó, TS Đặng Tất Thành hy vọng: “trong thời gian tới, khi sp nước mắm được sản xuất, đề tài sẽ có thể triển khai thêm việc thiết kế bao bì, thiết kế nhãn mác một cách chuyên nghiệp để sẵn sàng lưu thông sản phẩm này trên thị trường”.
Ngoài ra, TS Đặng Tất Thành cũng đề nghị nhóm thực hiện bổ sung thêm một số hồ sơ, tài liệu còn thiếu theo đúng như quy định hiện hành, đẩy nhanh những tiến độ triển khai công việc trong thời gian tới để hoàn thiện đề tài đảm bảo chất lượng và đúng tiến độ.
– infonet-
