Nguyên tắc chung cho các nguyên liệu sử dụng
Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương vị của sản phẩm. hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bột béo, bơ (trong trường hợp có máy đồng hóa).
Hàm lượng đường:15%-25% tuỳ theo khẩu vị của từng vủng. Các nguyên liệu cung cấp độ ngọt: Đường cát, Đường Glucose, Đường Fuctose, Đường hoá học. Tuỳ theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.
Các chất ổn định, nhũ hoá: là nguyên liệu có tính hoạt tính tạo liên kết các nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm. Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem bột sữa còn tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa không béo như Skim Milk hoặc Whey Powder.
Tinh bột: trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặcï các loại tinh bột biến tính để ra tăng độ kết dính của khối kem.
Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loaiï kem chuyên biệt bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh tổn thất hương vì nhiệt độ.
Các máy móc
Trong bất cứ ngành chế biến thực phẩm nào ngoài yếu tố quan trọng là chất lượng của nguyên liệu đầu vào thì yếu tố máy móc, công nghệ chế biến cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng sản phẩm.
Đối với qui trình chế biến kem chúng ta cần những máy móc thiết yếu sau:
Máy trộn đồng hóa: là máy được đề nghị của khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Dưới tác động của máy trộn đồng hoá các nguyên liệu được hoà trộn với nhau thành một thể thống nhất. Tuy nhiên hầu như tất cả các cơ sở chế biến kem tại Việt Nam do điều kiện có hạn nên rất ít cơ sở có được máy trộn đồng hoá vì không có được máy móc chuyên dụng nên chúng ta phải áp dụng một số cách chế biến riêng trong điều kiện hiện có.
Máy xốp lạnh: là máy khấy trong điều kiện lạnh và trong quá trình khấy đó dung dịch kem sẽ được làm lạnh từ từ và giữ được một hàm lượng khí trong khối kem làm khối kem gia tăng thể tích. Gần đây để đáp ứng nhu cầu khối kem có thể tích xốp các nhà chế tạo đã chế tạo ra 01 loại máy xốp lạnh ngoài việc làm lạnh khối kem còn có hệ thống khí bơm thêm vào khối kem làm cho thể tích khối kem tăng gấp 3 lần trước khi vào máy xốp lạnh.
Máy cấp đông: hầu như tất cả các máy làm kem đều cấp đông kem theo nguyên lý làm lạnh sử dụng dung dịch muối để truyền hơi lạnh. Đây là phương thức làm lạnh tối ưu cho sản phẩm kem.
Các điểm kỹ thuật lưu ý trong quá trình chế biến kem
Trộn nguyên liệu: theo nguyên tắc chế biến kem chúng ta phải có máy trộn đồng hoá để trộn nguyên liệu nhưng trong điều kiện hiện tại chưa có được thì chúng ta có thể áp dụng một số giải pháp kỹ thuật để làm tăng sự đồng nhất của khối kem:
- Sử dụng các chất ổn định, nhũ hoá có hoạt tính mạnh để tăng sự kết cấu trong khối kem.
- Gia tăng vòng quay của máy quấy.
- Gia tăng nhiệt độ và thời gian khuấy đến khi các nguyên liệu đồng nhất thành một khối. Nhiệt độ cho phép mà không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm của dung dịch kem là 70-75oC
- Dung dịch kem sau khi quấy trộn nên ủ một thời gian để cho các chất có thời gian liên kết trước khi cho vào máy xốp lạnh.
Làm xốp lạnh: đây là khâu khấy vừa khấy vừa làm lạnh nhằm gia tăng thể tích của kem thành phẩm nên người kỹ thuật phải kiểm tra độ đặc của kem trước khi cấp đông.
