Chúng ta đều biết gạo là loại nông sản chính và phổ biến ở Việt Nam. Hàm lượng glucid trong gạo chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt, chủ yếu dưới dạng tinh bột, nên gạo được xem là loại lương thực cung cấp năng lượng chính cho con người, đặc biệt đối với người dân Châu Á.
Các sản phẩm chế biến từ gạo hiện nay chủ yếu dưới dạng bánh, như: Cốm gạo, các loại bánh được chế biến từ tinh bột gạo. Sản phẩm nước uống từ gạo còn rất mới và chưa được phổ biến trên thị trường.
Việc nghiên cứu, chế biến sản phẩm sữa gạo là một trong những giải pháp nhằm nâng cao giá trị thương phẩm cho hạt gạo, từ đó nâng cao thu nhập quốc gia cho ngành lương thực và nông dân. Mặt khác, việc chế biến sản phẩm nước uống từ gạo góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường, tạo ra sản phẩm dinh dưỡng, có nguồn gốc tự nhiên, có thể phục vụ nhu cầu giải khát của người tiêu dùng, đặc biệt là những người dị ứng với sữa động vật.
Để tìm ra các thông số tối ưu trên quy trình sản xuất sữa gạo, tiến sĩ Bình và thạc sĩ Luyến Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, Trường đại học An Giang đã tiến hành nghiên cứu và đã thu được kết quả quan trọng. Đã khảo sát ảnh hưởng của loại nguyên liệu gạo sử dụng đến hiệu suất thủy phân và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu nhằm xác định loại nguyên liệu gạo thích hợp cho việc sản xuất nước uống. Thí nghiệm được tiến hành với 4 loại nguyên liệu gạo phổ biến tại An Giang là: Tấm IR50404, gạo IR50404, tấm Jasmine và tấm OM6976. Kết quả cho thấy, tấm OM6976 là loại nguyên liệu thích hợp cho sản xuất sữa gạo, bởi có giá thành thấp và cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao, đồng thời sản phẩm sau khi thủy phân có màu sắc đẹp. Qua khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme á – amylase và thời gian dịch hóa đến hiệu suất thủy phân và tính chất cảm quan của sản phẩm. Quá trình dịch hóa được thực hiện với enzyme á – amylase (nồng độ từ 0,5% đến 2%) trong thời gian khảo sát từ 15 phút đến 75 phút. Kết quả cho thấy, sử dụng enzyme á – amylase với nồng độ 1% so với khối lượng dịch cháo và thời gian thủy phân thích hợp là 30 phút, sẽ cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao. Enzyme glucoamylase được sử dụng với các tỷ lệ 0,5%; 1%; 1,5% và 2% trong quá trình đường hóa. Xác định hàm lượng đường khử sinh ra theo thời gian thủy phân cho thấy, hàm lượng đường khử sinh ra nhiều và hiệu suất thủy phân cao khi sử dụng enzyme glucoamylase, với tỷ lệ 1,5% sau thời gian thủy phân 30 phút.
Thạc sĩ Luyến cho biết: “Dịch lọc sau quá trình thủy phân được phối chế với nước đến độ Brix từ 110Bx đến 150Bx. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm có 130Bx có vị ngọt vừa phải, hài hòa. Để cải thiện mùi của sản phẩm, hương dâu được bổ sung với tỷ lệ từ 0,25%-1,25% và hương vani được bổ sung từ 0,75 -1,75% so với dịch lọc. Kết quả cảm quan cho thấy, khi bổ sung hương dâu với tỷ lệ 0,75% và hương vani với tỷ lệ 1,25% sẽ cho sản pahẩm có mùi thơm hài hòa, dễ chịu. Sau khi phối chế, sản phẩm được tiệt trùng ở nhiệt độ 1100C và 1210C trong thời gian 20 phút, 25 phút, 30 phút và 35 phút. Kết quả khảo sát thu được cho thấy, tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1100C trong thời gian 20 phút sẽ cho sản phẩm vừa an toàn về mặt vi sinh, vừa có tính chất cảm quan cao. Sau thời gian tồn trữ 12 tuần, sản phẩm vẫn an toàn về mặt vi sinh, hàm lượng đường khử của sản phẩm không thay đổi”.
Với sự thành công của nghiên cứu này đã góp phần làm tăng giá trị kinh tế cho nông sản gạo đồng thời giúp đa dạng hóa các sản phẩm làm từ gạo giúp nâng cao nguồn tiêu trên thị trường việt nam và quốc tế. Thêm vào đó sự ra đời của sản phẩm sữa gạo giúp cung cấp thêm nguồn thức uống dành cho đối tượng người tiêu dùng bị di ứng với thành phần Lactose của sữa. Đặc biệt, đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ gạo có thể được chuyển giao cho các cơ sở sản xuất.
