Một số phương pháp sấy khô hoa quả và nguyên tắc sấy

Bạn biết gì về những phương pháp sấy khô hoa quả hay nông sản chưa? Bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các phương pháp sấy thông dụng, nguyên tắc khi sấy và những cách để bảo quản tốt sau khi sấy.

Hoa quả sấy khô thực chất chính là hoa quả tươi loại bỏ nước. Rau củ quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ, dễ chuyên chở, bảo quản và một số chất dinh dưỡng có trong hoa quả được sấy khô lại nhiều hơn.

Một nghiên cứu trong năm 2005 đăng trên tạp chí American College of Nutrition đã cho thấy chất chống oxy hóa trong nho khô, mận khô nhiều gấp hơn 2 lần những hoa quả còn tươi. Hoa quả khô chứa nhiều các chất khoáng, vitamin và các enzymes rất có lợi cho cơ thể (trừ vitamin C thường bị tiêu hủy khi bị khô).

Hoa quả sấy khô không những mang hương vị đặc biệt mà có nhiều lợi ích đến sức khỏe như giúp làm sạch máu, tốt cho hệ tiêu hóa, thích hợp với những người hoạt động nặng như chơi thể thao, nhờ chứa nhiều carbohydrate có thể giúp ngừa bệnh tim mạch, cao huyết áp.

Một số phương pháp sấy khô hoa quả

Có rất nhiều phương pháp để sấy nông sản, rau củ quả, tùy theo từng mục đích cụ thể mà có thể đưa ra các phương pháp sấy hoa quả. Dưới đây là những phương pháp từ đơn giản đến phức tạp để sấy được hoa quả.

Phơi nắng:

Phương pháp đơn giản nhất có thể nói ai cũng có thể trực tiếp áp dụng cho sản phẩm của mình.
Phương pháp này chính là sử dụng ánh nắng trực tiếp từ mặt trời để làm khô nông sản, quy trình này có thể nói là rẻ nhất trong tất cả các loại sấy. Tuy nhiên, quy trình này có rất nhiều nhược điểm liên quan như: thời gian cần thiết để khô, khí hậu nóng, ánh sáng ban ngày và nguy cơ xâm nhập của các động vật, vi sinh vật không mong muốn.
Được sử dụng để sấy những loại nông sản không chứa nhiều nước và áp dụng rộng rãi.
Nhược điểm: Không áp dụng được những nơi có độ ẩm cao và thời tiết xấu. Đặc biệt những ngày mưa không thể áp dụng được.

Sấy nóng, máy sấy khí:

Phương pháp dùng không khí nóng để làm khô rau củ quả. Đó là quá trình khuếch tán nước từ những lớp bên ngoài ra bề mặt và nước từ bề mặt của sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp, thường dùng để sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm.
Phương pháp này, có ưu việt giải quyết được các sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, tốc độ bay hơi nhanh và nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng.
Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt và tận dụng năng lượng mặt trời, tuy nhiên làm giảm tới 80% vitamin C, caroten và thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất màu kém hơn, nếu gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc.
Ngoài ra, phơi nắng còn đòi hỏi diện tích nhiều, khó giải quyết được với sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được.

Sấy lạnh:

Máy sấy lạnh (còn gọi là máy sấy mát hoặc máy sấy bơm nhiệt) thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ sấy thông thường, tức ở mức ‘nhiệt độ môi trường’ (trong dải nhiệt 10oC – 50oC và độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10% – 30%).
Đối với những loại thực phẩm dễ biến đổi tính chất khi sấy ở nhiệt độ cao thì sử dụng nguyên lý sấy lạnh là phù hợp nhất. Máy sấy công nghiệp lạnh thường dùng nhiều trong y học để sấy các dược liệu, tinh bột, thảo dược, thuốc viên, viên hoàn, thực phẩm chức năng như đông trùng hạ thảo, tổ yến, nấm linh chi, …
Khác với cơ chế sấy gió nóng của máy sấy nhiệt (tách ẩm, sấy ở nhiệt độ cao hơn để nước thoát hơi nhanh) thì nguyên lý sấy lạnh chỉ cần sấy ở nhiệt độ môi trường cũng đã làm khô mau chóng, bởi không khí sấy đưa vào buồng sấy thường đã được làm khô hoàn toàn. Thời gian sấy lạnh cũng nhanh hơn thường chỉ từ 6 – 8 tiếng
Vì nhiệt độ thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, tính chất, giữ màu, giữ mùi và hương vị lưu giữ tốt hơn.

Sấy thăng hoa:

tag: các phương pháp sấy khô hoa quả, phương pháp sấy khô nông sản

Nguyên tắc chung khi sấy khô rau quả

Sấy là biện pháp làm cho lượng nước trong rau quả bay hơi giúp làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, thì một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại củ quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.

1. Chần (hấp)

Trước khi sấy thường chần rau củ quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất có trong sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống men (enzim) có trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phẩm.
Trong rau quả có chứa nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất đó là loại men Peroxidaza. Vô hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các loại men khác. Để vô hoạt được men Peroxidaza, cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 75 độ. Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây….): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, sự thuỷ phân chất pectin làm cho liên kết giữa những màng tế bào bị phá vỡ.
Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng sẽ làm tăng nhanh quá trình sấy. Đối với rau củ quả có chứa sắc tố (đậu hoà lan, cà rốt, mận…), chần có tác dụng giữ màu và hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu.
Đối với rau củ quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra những vết nứt nhỏ li ti trên bề mặt, do đó sẽ gia tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả với môi trường xung quanh, từ đó dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.

Công ty IFOOD Việt Nam nhận gia công các loại nông sản sấy dẻo, khô theo yêu cầu quý khách. Mọi chi tiết vui lòng liên hệ hotline: 0942 661 626

2. Xử lý hoá chất

Để ngăn ngừa quá trình oxy hoá trong suốt quá trình sấy, thường sử dụng các chất chống oxy hoá như Axit sunfuric, axit xiric, axit ascobic, và các muối natri của axit sunfurơ như: metabunsunfit, bisunfit, sunfit….

Axit xitric có công dụng kìm hãm biến màu không do men. Axit sunfurơ và muối natri có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của men oxy hoá và làm chậm những phản ứng sẫm màu có nguồn gốc men. Ngoài ra, chúng còn có những tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của chất SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng).

3. Nhiệt độ sấy

Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 900C thì đường fructose bắt đầu bị caramen hoá, những phản ứng tạo ra melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn, rau củ quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau củ quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 800C – 900C. Đối với rau quả không chần, để diệt men thì khi sấy ban đầu có thể đưa lên 1000C, sau một vài giờ hạ xuống nhiệt độ thích hợp.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh, bề mặt quả bị rắn lại và ngăn quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu như tốc độ tăng chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.

>>> Bạn đang xem bài viết: Một số phương pháp sấy khô hoa quả và nguyên tắc sấy tại website shopcongnghethucpham.com

4. Độ ẩm không khí

Muốn nâng cao hơn khả năng hút ẩm của không khí thì cần phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Sấy chính là một trong những biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10 – 13%. Nếu độ ẩm của không khí quá thấp, sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, từ đó làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng, nếu độ ẩm quá cao sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau củ quả tươi nên độ ẩm thường tăng lên (thông thường khoản 40 – 60%). Nếu như không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tiêu tốn năng lượng; và ngược lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng các sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau củ quả tươi chứa trong lò sấy.

5. Lưu thông của không khí

Trong quá trình sấy, không khí có thể được lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm cho chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục được nhược điểm này, nên dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 – 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu như tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.

6. Độ dày của lớp sấy

Độ dày của lớp rau củ quả sấy cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu càng mỏng, quá trình sấy càng nhanh, đồng đều, nhưng nếu như quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, quá dày tsẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, từ đó dẩn đến sản phẩm bị ‘đổ mồ hôi’ do hơi ẩm đọng lại.
Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên những khay sấy với khối lượng 5 – 8kg/m2 là phù hợp.

7. Đóng gói & bảo quản rau quả khô

Sau khi sấy xong, cần phải tiến hành phân loại để loại bỏ đi những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu). Loại khô tốt được đổ chung vào trong khay hoặc chậu lớn để điều hoà độ ẩm. Sau đó, quạt cho nguội hẳn rồi đem đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản, đối tượng sử dụng mà có những quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển, bảo quản sản phẩm cũng mang ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau củ quả khô là giấy các-tông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…). Bao giấy và hộp các-tông có những đặc tính nhẹ, rẻ, có thể tái sinh, nhưng thấm hơi thấm khí, không đều dưới các tác dụng của nước và cơ học. Bao túi chất dẻo có đặc tính đàn hồi, trong suốt, dễ dàng kín bằng nhiệt, chi phí thấp nhưng có một số bị thấm nước: Thấm khí (PE), chịu nhệt kém (PVC,PET).
Bao túi chất dẻo dùng bảo quản hoa quả khô có thể chỉ gồm một lớp màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng. Ngoài ra, có thể bảo quản rau củ quả khô trong chum, vại hay trong thùng kim loại đậy kín.

8. Phương pháp làm khô

Phương pháp sấy khô hoa quả đơn giản nhất đó là phơi nắng hay còn gọi là phương phải sấy khô hoa quả, có ưu điểm là tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt; tuy nhiên thời gian làm khô kéo dài, giảm nhiều vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi diện tích sân phơi lớn, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt thường phụ thuộc vào thời tiết.
Để chủ động việc làm khô phải dùng đến các thiết bị sấy. Sấy là một trong quá trình tách nước trong sản phẩm bằng nhiệt. Đó là quá trình khuếch tán nước từ những lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm và hơi nước từ bề mặt của sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh.
Các thiết bị sấy khô thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ công hay các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra, còn có phương pháp sấy khác như: sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại, …

Công ty IFOOD Việt Nam là một trong những đơn vị tiên phong hàng đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm toàn diện. Chúng tôi chuyên cung cấp các loại trái cây sấy dẻo, Gia công sản xuất các loại nông sản, Nghiên cứu công nghệ chế biến sản xuất và chuyển giao công nghệ sản xuất, tư vấn lắp đặt dây chuyền sản xuất.

>>>Xem ngay chi tiết các loại hình dịch vụ của chúng tôi:

Chi tiết xin vui lòng liên hệ:

Công Ty TNHH Phát Triển Thực Phẩm IFOOD Việt Nam