7 QUY ĐỊNH ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN KHÁCH SẠN
(Theo Quyết định số 4128 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề nóng trong xã hội hiện nay. Là một trong những nhà hàng, khách sạn có tiếng nơi cung cấp món ăn, bữa tiệc, … cho rất nhiều khách hàng, bạn không thể bỏ qua 7 Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn khách sạn, nhà hàng mà FOSI chia sẻ sau đây.

Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn khách sạn, nhà hàng

1. Vệ sinh đối với nhà bếp

• Vị trí nhà bếp phải bảo đảm điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với khu nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác.
• Bếp ăn phải được thiết kế, tổ chức theo nguyên tắc 01 chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý các thực phẩm tươi sống, nguyên liệu; khu vực chế biến; khu vực phân phối hoặc bán các loại thức ăn đã chế biến. Bếp ăn phải được thiết kế và xây dựng bằng vật liệu không thấm ẩm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
• Phòng ăn, bàn ăn và bàn chế biến thực phẩm cũng như kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ.
• Thùng chứa rác cần có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh bên ngoài và nước thải rò rỉ. Rác đặt tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được di chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng.
• Thùng chứa thức ăn thừa phải có nắp đậy và kín, không được để thức ăn thừa vương vãi ra bên ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ.
• Cống rãnh khu vực chế biến và nhà bếp phải thông thoát, không bị ứ đọng, không lộ thiên, hay cống phải có nắp đậy.
• Khách sạn phải có đủ nước sạch để duy trì hoạt động sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để người ăn rửa tay trước và sau khi ăn.

2. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp

• Bát, đĩa, cốc, tách, thìa, đũa, các dụng cụ khác dùng cho khách hàng phải được rửa sạch, giữ khô.
• Ống đựng thìa,đũa phải khô, thoáng, sạch, và làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô thì mới cắm đũa vào ống.
• Rổ, rá đựng thực phẩm luôn phải giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt.
• Các dụng cụ khác như nồi, chảo, dao, thớt và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và để ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm cần được làm từ vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch.
• Có dao, thớt riêng để chế biến thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống.
• Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép dùng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng các chất tẩy rửa công nghiệp.

3. Vệ sinh đối với nhân viên

• Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ phải được học kiến thức về VSATTP và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình.
• Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe đầy đủ trước khi tuyển dụng, và khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi đã tuyển dụng, xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm 1 lần (không kể cơ sở nằm trong vùng khu vực đang có dịch lây qua đường tiêu hóa). Những người bị bệnh ngoài da hay bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số 505/BYT – QĐ ngày 13/04/1992 của Bộ trưởng Bộ Y tế phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm thời chuyển làm công việc khác cho tới khi điều trị khỏi để tránh tiếp xúc với thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và các dụng cụ ăn trực tiếp, bao bì nhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay.
• Không được để quần áo và đồ tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến.
• Nhân viên phải tự giác giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ; rửa tay bằng xà phòng trước khi tiến hành chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín.
• Khi trình bày món ăn, nhân viên nên dùng dụng cụ để chia thức ăn, không được dùng tay trần để bốc, chia thức ăn chín.
• Nhân viên nhà bếp chế biến không được hút thuốc lá, nhai kẹo cao su trong bếp.

4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

• Vệ sinh nguồn nước cấp : Cơ sở tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng của tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương ( được gọi chung là tỉnh ) để kiểm nghiệm ít nhất mỗi quý 1 lần và 1 lần/ tháng nếu như được thông báo trong vùng đang có dịch bệnh tiêu hóa tối nguy hiểm, đồng thời xử lý diệt khuẩn nguồn nước theo như quy định của ngành Y tế.
• Phụ gia : Nghiêm cấm sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu hay các chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Các Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.
• Thực phẩm : Không dùng thực phẩm đã ôi thiu, ươn, dập nát và thực phẩm có nguồn gốc từ các động vật bị bệnh để chế biến thức ăn.
• Trình bày món ăn : Thức ăn đã nấu chín, bày bán, phục vụ phải che đậy cẩn thận để chống ruồi, bụi và những loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không nên dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.
• Thức ăn chín có hải sản, thịt gia súc nếu không được bảo quản mát (< 10oC) , thì sau 02 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn.
• Các loại rau củ quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 03 lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy.

5. Hồ sơ, nhật ký nhà bếp của bếp trưởng phải thể hiện những nội dung sau

• Nguồn gốc xuất xứ của các loại thực phẩm mua vào;
• Mẫu lưu thức ăn đã chế biến;
• Thực đơn.

6. Hợp đồng trách nhiệm về bảo đảm an toàn thực phẩm được thực hiện theo yêu cầu sau

• Người cung cấp nguyên liệu với khách sạn.
• Giữa người bếp trưởng với khách sạn.

7. Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm.

• Khi có trường hợp ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay đến cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi lên cơ quan y tế dự phòng của tỉnh hoặc quận, huyện , thị xã , thành phố thuộc tỉnh ( được gọi chung là huyện ) xét nghiệm tìm nguyên nhân.
• Chủ khách sạn có loại thức ăn gây ngộ độc, phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về những hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí để tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra.

Hi vọng cùng với chia sẻ về những Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn của FOSI, Nhà hàng khách sạn của bạn sẽ có những bếp ăn tiêu chuẩn xứng tầm với danh tiếng của khách sạn và ngày càng vươn xa hơn nữa!

Nếu bạn cần làm giấy chứng nhận vệ sinh an toàn cho bếp ăn tập thể khách sạn, nhà hàng nhưng vẫn chưa hiểu gì về luật và đang bị vướng mắt nhiều về vấn đề hồ sơ, thủ tục, pháp lý hãy liên hệ ngay đến FOSI 0918 828 875 (Mr Mạnh) – (028) 6682 7330 – 0909 228 783 (Ms Ngân) để được tư vấn và hỗ trợ chính xác nhất

• >>> XEM NGAY BÀI VIẾT: Hồ sơ, thủ tục cấp giấy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể