Mô hình chế biến mứt thơm sấy dẻo

Mô hình chế biến mứt thơm sấy dẻo

Trái thơm (dứa) là loại trái cây nhiệt đới mang hương vị thơm ngon, rất giàu vitamin và các khoáng chất, giúp chắc xương, hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa, chống viêm … Ngoài việc ăn tươi, thơm còn được chế biến thành đa dạng rất nhiều loại thực phẩm và những món ăn khác nhau, trong đó, mứt là loại hình thực phẩm chế biến từ trái thơm hiện đang được rất nhiều lứa tuổi người tiêu dùng ưa thích.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Gần đây, tình hình sản xuất cũng như xuất khẩu thơm của Việt Nam đang phát triển khá khả quan, tuy nhiên số lượng quả không đạt yêu cầu xuất khẩu vẫn còn khá lớn. Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào cho chế biến và sản xuất sản phẩm từ trái thơm như nước ép cô đặc hay cắt khoanh đóng hộp và đặc biệt là sản phẩm mứt thơm.

Theo khảo sát trên thị trường, các sản phẩm mứt thơm (dứa) miếng nhập khẩu từ Thái Lan có hình thức đẹp, nhưng vị lại quá ngọt, nó sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. Trong khi đó; quy trình chế biến mứt thơm sấy dẻo Việt Nam có thể tạo ra được miếng thơm có màu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên, trạng thái mềm mềm dẻo dẻo nhưng có vị ngọt vừa phải, rất phù hợp với đại đa số người tiêu dùng.

Quy trình và phương pháp thực hiện mứt thơm sấy dẻo

Điều kiện sản xuất mứt thơm sấy dẻo

Định mức nguyên vật liệu

Thiết bị cho chế biến 5 tấn thơm nguyên liệu chỉ trong 12 giờ

Khu vực sản xuất : chia làm 05 khu vực, diện tích tổng cộng khoảng 1200 m2.

Khu 1 : khu tiếp nhận, sơ chế nguyên liệu.
Khu 2 : khu xử lý nguyên liệu đã sơ chế.
Khu 3 : khu chế biến.
Khu 4 : khu bao gói.
Khu 5: khu đóng thùng carton, kho chứa, xuất hàng.

Ngoài khu vực sản xuất chính, cần phải bổ sung thêm kho chứa nguyên liệu thơm quả; kho chứa hàng thành phẩm; kho bao bì, khu vực nồi hơi.

Nhân lực

Kỹ thuật viên về máy thiết bị : 02 người
Kỹ thuật viên vận hành nồi hơi (có chứng chỉ) : 02 người
Kỹ thuật viên điện công nghiệp : 02 người.
Kỹ thuật viên về công nghệ thực phẩm : 02 người (gồm 01 quản đốc).
Công nhân sản xuất: 40 người. ( Khu 1: 10 người; Khu 2: 10 người; Khu 3: 15 người; Khu 4: 03 người; Khu 5: 02 người )
Có điện hạ thế, nguồn nước đạt tiêu chuẩn sinh hoạt, mặt bằng sản xuất và cơ sở tự điều hành xử lý chất thải rắn, lỏng, khí…

Phương pháp thực hiện mứt thơm sấy dẻo

Quy trình sản xuất

Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn trái thơm có độ chín khoảng 2 – 3 hàng mắt tính từ phía cuống.
Không chọn những trái quá chính vì khi chế biến thơm sẽ rất dễ bị nát hoặc làm cho sản phẩm có màu đậm và dễ biến màu trong quá trình bảo quản.
Không chọn trái quá xanh vì khi đó trái không đủ hàm lượng đường; làm cho thành phẩm có mùi kém; màu sắc trắng nhạt kém hấp dẫn.

Phân loại

Phân loại đồng đều theo kích thước (đường kính, chiều dài) để thuận lợi cho quá trình đột lõi và gọt vỏ, cắt khoanh trên máy.
Quá trình phân loại nên được tiến hành ngay tại những nơi thu hoạch. Các quả có kích thước quá nhỏ, bị cấn dập hoặc quá chín nên tận dụng cho chế biến mứt thơm nhuyễn.

Vạt đầu

Quả thơm được vạt phẳng ở hai đầu giúp định vị tốt hơn cho quá trình đột lõi trên máy.

Đột lõi, gọt vỏ, cắt khoanh

Quá trình được thực hiện bằng máy đột lõi; gọt vỏ và cắt khoanh theo như kích thước đã phân loại của quả thơm.

Xử lý

Các khoanh thơm được ngâm rửa ở trong nước để làm sạch tạp chất và loại bớt vị chua.

Chần

Các khoanh thơm sẽ được chần trong nước nóng với thời gian nhất định để làm giảm vị chua và làm mềm cấu trúc khoanh thơm để giúp cho thơm dễ thẩm thấu đường và giúp thành phẩm sau này mềm dẻo hơn.

Ngâm đường

Các khoanh thơm khi còn nóng được thẩm thấu bằng nước đường dạng hạt nhỏ trong khoảng 30 phút. Sau quá trình thẩm thấu, phần nước đường được tách ra và tận dụng để chế biến sản xuất Si-rô và caramel thơm.

Sên mứt

Sau khi thẩm thấu, thì thơm vẫn còn một lượng nước khá lớn. Khi đó, những khoanh thơm sẽ được bổ sung thêm nước đường có nồng độ cao để sên mứt.
Trong quá trình sên mứt, đường sẽ tiếp tục thẩm thấu và rút nước. Quá trình sên mứt sẽ được thực hiện trong thiết bị chân không điều đó giúp đảm bảo màu sắc và mùi vị của sản phẩm được tốt hơn.

Sấy đối lưu

Vớt các khoanh thơm để ráo rồi sấy chúng trong thiết bị sấy đối lưu để làm khô sản phẩm.

Thổi gió

Sau khi sấy sơ bộ đến độ ẩm nhất định, thì các khoanh thơm sẽ được thổi gió để tiếp tục làm khô giúp sản phẩm mứt thơm có màu sắc và trạng thái tốt hơn.

Bao gói

Mứt thơm sấy dẻo được bao gói trong túi PP (Polypropylene) hoặc hút chân không kèm theo gói hút ẩm, giúp cho thời gian bảo quản sản phẩm đạt trên 6 tháng.

Các sản phẩm khác được chế biến từ thơm

Mứt thơm nhuyễn

Nguyên liệu: sử dụng những quả thơm có kích thước nhỏ, cẩn dập bị loại ra từ các quá trình phân loại hoặc những mẩu thơm vụn từ quá trình gọt vỏ, cắt khoanh, chần…
Xử lý ngâm đường: đem thơm ngâm rửa với nước để làm sạch các tạp chất và loại bớt vị chua. Sau đó, thẩm thấu nước bằng cát hạt đường hạt nhỏ trong khoảng 30 phút.
Xay nhỏ, tẩm đường: thơm đem xay nhỏ đến kích thước tùy thuộc vào những độ mịn của sản phẩm. Sau đó được bổ sung chất phụ gia, dung dịch đường có nồng độ cao để sên mứt.
Sên mứt: sên với nhiệt độ vừa phải để tránh làm sậm màu sản phẩm.
Sấy: thơm nhuyễn tiếp tục làm khô trong tủ sấy đối lưu.
Bao gói: gói bằng bao bì nhựa hay hộp đựng thủy tinh.

Si-rô và caramel thơm

Cô đặc: nước đường tách ra từ quá trình ngâm đường sẽ được thu hồi và cô đặc trong thiết bị chân không đến độ đường > 55 độ Brix, và sau đó được bổ sung phụ gia để ổn định màu sắc, mùi vị.
Caramel hóa: một phần dịch đường được cô đặc caramel hóa để sản xuất caramel trái thơm. Sản phẩm này sẽ có trạng thái dẻo đặc và được sử dụng làm bánh flan hoặc các chất tạo màu trong sản xuất các sản phẩm khác.

Ưu điểm của công nghệ

Ưu điểm

Tận dụng được nguồn thơm trái (quả) không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.
Quy trình sản xuất tận dụng được phụ phẩm tạo ra các sản phẩm khác.
Có thể ứng dụng thiết bị máy móc cho quá trình sản xuất các sản phẩm trái cây sấy dẻo khác.

Hiệu quả kinh tế:

Với định mức nguyên vật liệu như trên, thì mô hình có thể sản xuất lên đến: 400 kg mứt thơm dẻo, trị giá 60 triệu đồng ( 400kg x 150.000 đ/ kg); 250kg mứt thơm nhuyễn, trị giá 25 triệu đồng ( 250kg x 100.000 đ/ kg) và
250 lít xi-rô thơm với trị giá 10 triệu đồng (250l x 40.000 đ/l).

Thông tin chuyên gia, hỗ trợ
Th.S Hồ Kim Vĩnh Nghi.
Phân Viện Công Nghiệp Thực Phẩm tại TP.HCM.