Hướng dẫn thiết kế quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm

Hướng dẫn thiết kế quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm Leave a comment

Công nghệ là tập hợp các yếu tố phần cứng (máy móc, thiết bị) với tư cách là những yếu tố hữu hình và phần mềm (phương pháp, bí quyết, kỹ năng, quy trình,…) với tư cách là những yếu tố vô hình.

Hiện nay, cùng với nguồn nhân lực, công nghệ được xem là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh. Năng lực công nghệ ngày càng trở thành yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của mọi doanh nghiệp trên thị trường.

Việc thiết kế công nghệ bao gồm cải tiến các công nghệ hiện có và thiết kế các công nghệ mới. Trong đó thiết kế các công nghệ mới thường phức tạp mà không phải doanh nghiệp nào cũng có thể làm được.

Mô hình hệ thống hoá khái niệm công nghệ

 Mô hình hệ thống hoá khái niệm công nghệ

Công nghệ có bốn yếu tố chính:

  • Nguyên liệu: đặc điểm của nguyên liệu và những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
  • Quy trình công nghệ: phương pháp, cách thức, để làm ra sản phẩm (phần mềm) → Quy trình công nghệ có thể thay đổi.
  • Máy móc, thiết bị, dụng cụ (trang bị kỹ thuật): có nhiều loại sản phẩm không có máy móc, thiết bị thì không cho ra sản phẩm được. Trang bị kỹ thuật là phần cứng.
  • Kinh tế: quản lý, điều hành xí nghiệp, tiêu thụ sản phẩm : nói đến hiệu quả sản xuất, quảng cáo, đào tạo, … Công nghệ không có tính kinh tế sẽ không thành công.

Lựa chọn năng suất

Các loại năng suất:

  • Năng suất lý thuyết: là năng suất lớn nhất mà nhà máy có thể đạt tới trong điều kiện sản xuất lý tưởng → không dùng trong thực tế sản xuất.
  • Năng suất thiết kế là năng suất nhà máy có thể đạt được trong những điều kiện sản xuất bình thường thời gian sản xuất khoảng 300 ngày/năm (số ngày còn lại nhà máy sẽ nghỉ lễ, đại tu, tiểu tu, vệ sinh thiết bị).
 NS thiết kế = NS lý thuyết (h) x giờ/ca x ca/ngày x ngày/năm => Lượng sản phẩm/năm
  • Năng suất thực tế: Năng suất thực tế chỉ lấy 90% năng suất thiết kế có khả năng đạt được. Trong thực tế cũng không đạt tới 90% trong thời gian đầu.
  • Năng suất tối thiểu: là năng suất tương ứng với năng suất hoà vốn. (Lượng sản phẩm sản xuất ra khi tiêu thụ, tiền lời đủ bù lại chi phí trong quá trình hoạt động). Khi chọn năng suất thiết kế cho nhà máy không thể nhỏ hơn năng suất hoà vốn.

Cơ sở để lựa chọn năng suất thiết kế:

  • Nhu cầu của thị trường đối với sản phẩm (hiện tại, tương lai, thành phố, nông thôn, trong nước, quốc tế).
  • Khả năng chiếm lĩnh thị trường của nhà máy.
  • Khả năng cung cấp các yếu tố đầu vào (nhất là nguyên liệu) : phải đạt số lượng, chất lượng, ít nhất > 10 năm.
  • Khả năng mua công nghệ và thiết bị có năng suất  phù hợp.
  • Năng lực tổ chức, điều hành nhà máy, nhân công, …
  • Khả năng vốn đầu tư : thường phân kỳ đầu tư (đầu tư từng giai đoạn)

 Lựa chọn mặt hàng sản xuất

Khi thiết kế năng suất nhà máy, thì chọn một sản phẩm để làm cơ sở thiết kế nhưng khi thực hiện thì một nhà máy không nên chọn một sản phẩm, mà phải chọn nhiều sản phẩm nhưng các sản phẩm này có mối quan hệ với nhau.

Ví dụ : nhà máy sản xuất mì ăn liền, kết hợp với cháo ăn liền, phở ăn liền, …

Nguyên liệu: Bao gồm các nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia của nhà máy.

Ví dụ : nhà máy sản xuất bia có nguyên liệu chính là nước, malt, nguyên liệu phụ là gạo, phụ gia là chất cho vào để cải thiện về hương vị, màu sắc (caramel).

Sản phẩm: chính phẩm, thứ phẩm, phế phẩm, cách xử lý, thời gian bảo quản, phương pháp bảo quản.

Lựa chọn quy trình công nghệ

Những nguyên tắc để lựa chọn quy trình công nghệ:

  •  QTCN phải thể hiện được mức độ hiện đại, mới, được thiết lập từ những kết quả, thành tựu của nghiên cứu khoa học, sáng tạo, đồng thời phải được qua thực tế sản xuất chứng minh có hiệu quả.
  • QTCN có khả năng sử dụng nguyên liệu tối đa, hiệu suất cao, tốn ít thiết bị và năng lượng.
  • QTCN có thể tận dụng các phế liệu một cách hợp lý đồng thời có khả năng xử lý phế liệu đó thành sản phẩm mới.
  • QTCN phải có mức độ cơ giới hoá cao, sản xuất liên tục.
  • QTCN có giá thành chuyển nhượng thấp, phù hợp với vốn đầu tư.

Cách mô tả QTCN

QTCN được mô tả bằng các quá trình, và liên hệ có logic giữa đầu vào và đầu ra.

  •  Cách 1 : Dạng sơ đồ khối
  •  Cách 2 : Dạng sơ đồ thiết bị → biểu diễn sự kết nối của các thiết bị.

Thuyết minh QTCN

Nhằm nêu mục đích, nhiệm vụ, chỉ tiêu cần đạt được.

Yêu cầu: Rõ ràng, mạch lạc, tránh sự trùng lắp. Có thể thuyết minh từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm hoặc trình bày từng công đoạn.

*Nguyên liệu : tính chất và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.

* Ở mỗi công đoạn :

  •  Mục đích và bản chất của quá trình.
  •  Các quá trình biến đổi.
  • Các thông số của quá trình đó.

*Thiết bị: Dựa vào mục đích của từng quá trình, những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ấy → Lựa chọn thiết bị thích hợp.

Tính toán lựa chọn thiết bị

Dựa vào lượng bán thành phẩm và thành phẩm → Xác định năng suất của thiết bị → Lựa chọn thiết bị.

Nguyên tắc tính toán và lựa chọn thiết bị:

Khi tính toán, lựa chọn thiết bị cần chú ý:

  • Năng suất phù hợp. Sau đó xét đến diện tích chiếm chỗ, năng lượng tiêu hao cho máy hoạt động.
  • Máy cho sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu.
  • Tuổi thọ của máy phù hợp với hoạt động của máy, dễ sử dụng, dễ sửa chữa, thay thế phụ tùng.
  • Máy móc phải được trang bị đầy đủ thiết bị kiểm tra, đo lường.
  • Phải lựa chọn thiết bị chính trước. Sau đó căn cứ vào khoảng cách của các thiết bị trong nhà máy ta chọn thiết bị trung gian (băng tải, gàu tải, băng chuyền), vựa chứa.

Sau khi lựa chọn xong, ta lập bảng tổng hợp, ghi chép lại các thông số: năng suất, nhãn hiệu, công suất, chiều cao…và tính toán số lượng máy cho từng quá trình ứng với năng suất.

 n = Q/q, trong đó: Q là năng suất nhà máy ứng với từng quá trình, q là năng suất của  máy được chọn, n là số nguyên dương.

 

Sau khi, tính toán và lựa chọn thiết bị phù hợp với quy trình công nghệ, ta tiến hành bố trí thiết bị trong phân xưởng sản xuất. Cần chú ý thiết bị bố trí phải hợp lý, đáp ứng được quy trình công nghệ, tạo thuận lợi trong thao tác vận hành và sửa chữa.

Ban biên tập Ifood

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *